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              影響酵母發酵的因素

              文章出處:原創 人氣:3268 發表時間:2017-05-10
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              在面包的實際生產中,酵母的發酵受到下列因素的影響:  

              (一)溫度。我們已經講過,在一定的溫度范圍內,隨著溫度的增加,酵母的發酵速度也增加,產氣量也增加,但最高不要超過38℃,這是經過實驗得出的數據。實際生產表明:一般的發酵面團溫度應控制在26—27℃,范圍內。如用快速生產法,則發酵不要超過30℃。因為超過這一溫度,那發酵過速,面團味充分成熟,保氣能力不佳,影響最后產品之品質。  

              溫度          產氣比  

              17.8℃          59 

              30.8℃          100 

              38.9℃          89  

              43.7℃          82  

              46.7℃          78  

              上表;不同溫度氣體產生比  

              (二)面團的PH值最適于4—6之間  

              (三)糖的影響:可被酵母直接采用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖則需經過酵母中的轉化酶的作用,分解為葡萄糖和果糖后,為發酵提供能源。還有一種麥芽糖,是由面粉中的淀粉酶分解面粉內的破碎淀粉而得到的,經酵母中的麥芽糖酶轉化變成2分子葡萄糖后也可以被利用。  

              (四)滲透壓的影響  所謂滲透作用,是指溶劑分子透過半透膜,由溶劑滲入溶液,或由稀溶液滲入濃溶液的現象。  滲透壓;是指為阻止滲透作用所需要而加給溶液的額外壓力,外界介質滲透壓的高低,對酵母活力有較大的影響。這是因為酵母細胞的外層的細胞膜是個半透膜,即具有滲透作用,故外界介質的濃度會直接影響酵母的活力,高濃度的糖、鹽、無機鹽及其它可溶性的固體物質都會造成較高的滲透壓力,抑制酵母的發酵。其原因是當外界介質濃度高時,酵母體內的原生物滲出細胞膜,原質漿分離,酵母因此被破壞,而無法生存。在這方面,干酵母比鮮酵母有較強的適應力。當然也有一些酵母在高濃度下仍可生存,并發酵。  在面包生產中,影響滲透壓大小的主要是糖、鹽這兩種原料。當配方中的糖量為0—5%時,對酵母的發酵不起抑制作用,相反可促進酵母發酵作用。當超過6%時,便會抑制發酵作用,如超過10%,發酵速度會明顯減慢、在葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖中,麥芽糖的抑制作用比前三種糖小,這可能是由于麥芽糖的滲透壓比其它糖要低所致??紤]到滲透壓的影響,故主食面包配方中糖的用量一般為6%左右。

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